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東北大米為啥好吃?根本差別是因為它
發布時間:[2018-1-17] 來源:星期八食品 點擊:[724]
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閱讀提要:經常能聽到在南方待過或者去旅游的朋友回來抱怨,南方的大米飯不如東北的米好吃。為什么南北方的大米口感有這么大的差別呢?

經常能聽到在南方待過或者去旅游的朋友回來抱怨,南方的大米飯不如東北的米好吃。為什么南北方的大米口感有這么大的差別呢?

秈米顆粒修長,常指南方米,粳米短而圓,多指東北大米,東北米和南方米的根本差別是在直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量上。東北米里支鏈淀粉居高,而南方的大米中直鏈淀粉多。簡單地來說,如果直鏈淀粉含量高,口感偏硬,而如果支鏈淀粉含量高,則口感偏黏。

這兩種米中淀粉結構的不同,可能與氣溫和地域也有相關。我國地域廣闊,南北方氣候差異大,北方秋季光照充分、晝夜溫差大,稻米中直鏈淀粉含量低、質軟、口感好。

相反,南方是在高溫、晝夜溫差小的環境下種植的水稻,稻米中直鏈淀粉含量高、質硬、口感相對就差。而且,晚稻要比早稻的蛋白質含量略低一點。

當然,東北米和南方米在營養學上也是各有千秋。一般來說,秈米的蛋白質含量較粳米要高約2%,尼克酸含量也比粳米要高一些。

秈米黏性較差,煮熟之后米粒顆顆松散,適合用來制作炒飯。用它煮飯的時候,要適當多加點水,比較“出飯”。粳米黏性適中,適合用來煮飯或煮粥,吃水比較少,“不出飯”。東北米容易消化吸收,適合消化不良的人群。但是同時它的血糖反應要高一些,升糖速度快,糖尿病人要適量。而南方的大米,消化慢,升糖也慢,相對糖尿病人更有利于調節血糖。

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